Sant’Arpino. Forte, decisa, intensa. È la nuova pizza baccalà e scarole di Petrone. L’abbiamo provata per voi.
(di Idio Urciuoli)
SANT'ARPINO. Forte, decisa, intensa. È l’ultima trovata gastronomica di Andrea Petrone di Casatiè (via Alcide De Gasperi, 132-134 Sant’Arpino, CE): pizza scarola, baccalà, pomodorini confit, olive nere, pinoli e capperi.
Ad Andrea piace rinnovarsi e sperimentare, aggiornare e, quando è giusto, modernizzare. Fa bene e gli riesce molto bene, nella vita non si finisce mai di imparare e lui è in “evoluzione continua”.
La scarola, però, non è il casatiello. E la pizza con la scarola non è un cliente “facile”: da un punto di vista strettamente gastronomico può diventare una “trappola del sale” per la presenza di diversi ingredienti caratterizzati da un’importante struttura salina (capperi, baccalà, olive). E poi, da un punto di vista “romantico”, può non combaciare con quella conservata nei ricordi di bambino di ognuno di noi perché può essere diversa per lo spessore dell’impasto e per le varianti alla ricetta sull’uso dell’uvetta, delle alici, delle noci (una signora una volta me l'ha fatta provare con le nocciole, erano Giffoni IGP, non male). E in cucina le emozioni sono fondamentali. Questa di Petrone in sostanza è completa con l’aggiunta dei pomodorini confit (che si percepiscono poco, a dir la verità) e del baccalà che ci sta benissimo.
È potente al palato, ruvida ma piacevole con una nota piccante, al punto giusto. L'impasto, ben saporito, accompagna bene la scarola e il baccalà che mantiene una buona consistenza nonostante la lunga procedura che ha attraversato per arrivare nel forno di Petrone.
È buona e gradevole, un abbinamento (nonostante il pomodorino confit e senza indicare vini improbabili, introvabili e costosissimi) potrebbe essere rappresentato da una Falanghina dei Campi Flegrei DOC bella fresca che aiuta ad ammorbidire il palato e ad accompagnare il piatto.
Una fetta di pizza Baccalà e Scarole e un bicchiere di Falanghina (bella fredda) dei Campi Flegrei. In compagnia. E poi c'è gente che si droga.
La pizza con la scarola è un caposaldo della gastronomia napoletana nata presumibilmente nei paesi della provincia tra le classi meno abbienti e “nobilitata” per la prima volta dal gastronomo Vincenzo Corrado nel 1773 che la inserì nel suo trattato “Il cuoco galante” sdoganandola, di fatto, tra le corti d’Europa (i nobili mangiavano carne). La prima ricetta prevedeva la frittura dell’impasto e l’aggiunta di miele, poi è diventata salata e cotta al forno, immancabile piatto della vigilia di Natale (per mantenerci leggeri, perché nei giorni successivi mangeremo anche i piedi della tavola). A Orta di Atella è possibile anche trovare in qualche abitazione una pizza di erbette spontanee, molto simile alla pizza con la scarola sia per quanto riguarda il sapore sia per ciò che concerne la vocazione primaria, che i contadini facevano nel corso del secolo scorso e che oggi qualche anziana signora continua a preparare per provare a tramandare la tradizione alle generazioni future. Speriamo bene.
